Por: Melissa Natalia Medina Caldas LNCA/LGAC
Ciertamente la cocina es de puede cocinar, pero no cualquiera puede preparar un platillo digno de robarte el aliento, que contenga vida, te pueda contar una historia y que además sea delicioso, nutritivo y bueno para tu salud.
Diseñar menús, crear platillos, sorprender al comensal no es un trabajo fácil, requiere dedicación, pasión y mucho conocimiento, es por eso que en este ensayo se hablará sobre la importancia de estudiar la nutrición y la gastronomía para poder trabajarlas en una dualidad y así brindarle al comensal el mejor platillo posible, diseñado de acuerdo a sus necesidades nutricionales.
Primero que nada, ¿qué es la nutrición?: “La nutrición es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas del organismo” (OMSS).
Y aunque a simple vista pareciera obvio que hay una gran diferencia entre la nutrición y la alimentación necesito aclararla para demostrar mi punto, ¿cuál punto? Se necesita Según el IMSS, la nutrición se refiere a los nutrientes que componen a los alimentos, su obtención, asimilación y digestión por el organismo mientras que la alimentación es la elección, preparación y consumo de alimentos, esta está directamente relacionada con nuestro entorno, la cultura con la que crecimos, el área en la que vivimos, etc., pero eso no significa que esté definida por eso, como se mencionó anteriormente, la alimentación es una elección, así que si en alguna región es común que la mayor parte del plato son alimentos altos en grasas, eso no significa que esa sea la manera de correcta de comerlos, ni la única. Pero si son recetas que han pasado de generación en generación, cuando era común cocinar todo con manteca siendo que en ese tiempo no se tenía el conocimiento necesario sobre temas de cocina o nutrición (y tal vez ahora tampoco, pues a pesar de que existen muchas investigaciones no se les da la suficiente difusión) ¿cómo al día de hoy la gente va a rediseñar su cocina sin el conocimiento necesario?
Ante esto, es importante introducir la definición de la gastronomía:
“Entiéndase por gastronomía el conocimiento razonado de cuanto al hombre objeto velar por la conservación del hombre, empleando los mejores alimentos” (Brillat, S. 2010, p. 58).
Debemos tener siempre presente que aunque la gastronomía no es considerada una ciencia sí se apoya en ella para su comprensión y desarrollo; es interdisciplinaria, así que podemos entender que existen muchos tipos de conocimiento involucrados, conocimientos que se deben adquirir pues en la cocina las cosas no funcionan solo con base en el conocimiento intuitivo o empírico, se ven involucrados muchos más como el científico o incluso el religioso, ya que aunque las recetas popularmente son pasadas de boca en boca (conocimiento indirecto) para elaborar un platillo del nivel de un chef profesional es necesario tomar en cuenta un sinfín de ciencias, ciencias como la nutrición.
“Quiero comunicarme con todos a través de la que el mundo se una a través de la comida saludable y feliz y que prospere unido.” (Chef Jeon Kwan. Chef´s table. Temp. 3)
La importancia de que la nutrición y la gastronomía trabajen juntas, es que solo así se puede crear una alimentación saludable y sostenible. La revista legalimentaria en su artículo “Gastronomía y nutrición, claves en la alimentación saludable y sostenible” habla sobre lo que se concluyó en la Reunión Nacional de Expertos en Nutrición, Gastronomía, Alimentación Saludable y Sostenibilidad que se celebró en Bilbao en el marco de la Feria Alimentaria Gustoko 2020 y aseguran que es fundamental para los profesionales de la gastronomía que se guíen por criterios de salud y sostenibilidad a la hora de diseñar, planificar y ejecutar todos los menús y platillos, desde la gastronomía gourmet hasta el menú del día. Así también, el coordinador de esta reunión, el Dr. Javier Aranceta comenta que debido al ritmo de vida que llevamos ahora, la necesidad de comer fuera de nuestras casas es cada vez mayor ya sea por trabajo, escuela o por simple placer, por lo que es muy importante buscar el equilibrio entre lo gastronómico y lo saludable. Se debe potenciar la gran riqueza y diversidad gastronómica a través de alimentos saludables que le permitan al mundo disfrutar de los alimentos y al mismo tiempo mejorar su salud.
Para llegar a la recta final de este ensayo, voy a concluir con lo siguiente: me parece que a pesar de que aún existen muchos sesgos informativos en gran parte de la población, las nuevas generaciones están buscando calidad en sus productos y experiencias. Los millenials aún se dejan llevar mucho por las opiniones de amigos o familia sobre temas tan delicados como la nutrición debido a la facilidad con la que se puede hablar de ellos y que la gente cree saber solo por algunas cuantas experiencias en realidad carentes de información, pero la generación Z es la que actualmente más influye en decisiones pequeñas. Una razón que nos brinda la esperanza de que en un futuro próximo estos temas sean tomados con mucha más seriedad y relevancia.
La gastronomía funge como un canal de comunicación, por lo que es sumamente importante crear profesionales bien capacitados que transmitan la información correcta al consumidor. Cualquiera puede cocinar, sí, pero no cualquiera tiene el conocimiento necesario para lograr hacerlo con los estándares necesarios que el mundo de hoy solicita, es por eso que es tan necesario que estas dos ciencias se comprendan, estudien y trabajen de la mano para poder cumplir las expectativas de este mundo cambiante.
Referencias Bibliográficas:
IMSS. (2015, 16 julio). Nutrición. Gobierno de México. https://www.imss.gob.mx/salud-en-linea/nutricion
World Health Organization. (2015, 16 octubre). Nutrición. Organización Mundial de la Salud. https://www.who.int/topics/nutrition/es/
Revista alimentaria legalimentaria. (2020, 13 marzo). Gastronomía y nutrición claves en alimentación saludable y sostenible. Revista Alimentaria. https://www.revistaalimentaria.es/vernoticia.php?volver=¬icia=gastronomia-y-nutricion-claves-en-alimentacion-saludable-y-sostenible
Martinez de Victoria, E. (s. f.). La importancia de educar el gusto en gastronomía y nutrición. Universidad de Granada, Armilla, España. Recuperado 7 de septiembre de 2020, de https://www.alanrevista.org/ediciones/2015/suplemento-1/art-114/
González, C. Falcón Soto M. J (2013, septiembre). La buena vida por Alberto Soria. Universidad Católica Andrés Bello. https://biblioteca2.ucab.edu.ve/anexos/biblioteca/marc/texto/AAS5665.pdf
The Ibérico Edit. (s. f.). LA GENERACIÓN Z Y SUS HÁBITOS EN ALIMENTACIÓN | The Ibérico Edit. Recuperado 7 de septiembre de 2020, de https://www.theibericoedit.com/la-generaci%C3%B3n-z-y-sus-h%C3%A1bitos-en-alimentaci%C3%B3n
