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Por: Ana María Bustamante Gutiérrez / LG

gastronomía como la ciencia y arte que estudia la relación del ser humano con su alimentación y su relación con las regiones del mundo radica en que nos habla de la cultura de cada uno de los pueblos a los que pertenece; y es que la gastronomía, además de proporcionarnos sabores deliciosos y platos únicos, puede hablarnos de forma indirecta sobre costumbres y estilo de vida.

 

La gastronomía es uno de los factores más representativos de la cultura de un pueblo y como tal la historia y la antropología se han interesado por investigar el significado que esta tiene para la identidad de los pueblos.

El cliente busca experiencias y beneficios emocionales que no son observables a simple vista y la investigación de mercados es fundamental para poderlo entender; la investigación cualitativa, cuantitativa y el neuromarketing brindan la información necesaria para tomar las decisiones que permitan diseñar la oferta que satisfaga totalmente al consumidor.

 

La gastronomía necesita ser pensada y la invitación es a investigarla y a generar conocimiento que permita su desarrollo. Las ciencias como la química y la física tienen mucho que decir al respecto. ¿Cómo reaccionan los alimentos a los distintos métodos de cocción?, ¿cómo lograr las mejores texturas?, ¿cuáles son las combinaciones que presentan los mejores resultados?, son preguntas para las cuales la investigación es la respuesta.

En muchas ocasiones se cree está demostrada la relación de la investigación y el uso del método científico en la gastronomía, pues ambos han sido de gran importancia para el desarrollo de la misma y el hecho de verla como la conocemos hoy en día.

Investigar es adentrarse a un mundo a veces oscuro para echar luz con el mayor rigor científico posible.

Para entender esta importancia, es necesario comprender que comer es una de las necesidades fisiológicas más importantes del hombre.

La investigación de la gastronomía es muy extensa abarca desde el punto de vista de la salud,  aspectos como el clima, rutas gastronómicas por el mundo, los ambientes, regiones etc.

Las líneas de investigación son varias: la cocina popular de cada región, historia de la cocina, la antropología alimentaria, estudio de regiones del país desde un enfoque culinario, productos e ingredientes emblema, como el pulque, los insectos, el maíz, el chile, el chocolate, o la historia de las mujeres en la cocina.

 

La investigación resulta importante para varios sectores:

  • El sector público para quien resultará importante tener información y con conocimiento para la toma de decisiones.
  • El sector académico para quien resultará importante comprender, investigar, innovar y aplicar el conocimiento (por ejemplo, para el diseño de nuevos productos gastronómicos)
  • El sector empresarial para quien resultará importante rentabilizar o maximizar Inversiones.
  • El sector de la ciudadanía organizada para quien resultará importante la información para promover cambios, iniciativas o trasformaciones en beneficio social.

 

Desde siempre, la investigación gastronómica ha perseguido los valores de la ética el humanismo y la responsabilidad; haciendo investigación, somos capaces de transformar la realidad que nos rodea y hacer bien las cosas.

 

En conclusión, la investigación gastronómica es una forma de generar conocimiento, una manera ordenada de acercarse al mundo de la cocina y todas sus complejidades para revelar nuevos secretos, desenmarañar misterios, generar más dudas y hacer de las respuestas una oportunidad para que otros se inspiren o tomen referencias

 

 

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 

 

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Por: Melissa Natalia Medina Caldas LNCA/LGAC

Ciertamente la cocina es de puede cocinar, pero no  cualquiera puede preparar un platillo digno de robarte el aliento, que contenga vida, te pueda contar una historia y que además sea delicioso, nutritivo y bueno para tu salud.

Diseñar menús, crear platillos, sorprender al comensal no es un trabajo fácil, requiere dedicación, pasión y mucho conocimiento, es por eso que en este ensayo se hablará sobre la importancia de estudiar la nutrición y la gastronomía para poder trabajarlas en una dualidad y así brindarle al comensal el mejor platillo posible, diseñado de acuerdo a sus necesidades nutricionales.

Primero que nada, ¿qué es la nutrición?: “La nutrición es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas del organismo” (OMSS).
Y aunque a simple vista pareciera obvio que hay una gran diferencia entre la nutrición y la alimentación necesito aclararla para demostrar mi punto, ¿cuál punto? Se necesita Según el IMSS, la nutrición se refiere a los nutrientes que componen a los alimentos, su obtención, asimilación y digestión por el organismo mientras que la alimentación es la elección, preparación y consumo de alimentos, esta está directamente relacionada con nuestro entorno, la cultura con la que crecimos, el área en la que vivimos, etc., pero eso no significa que esté definida por eso, como se mencionó anteriormente, la alimentación es una elección, así que si en alguna región es común que la mayor parte del plato son alimentos altos en grasas, eso no significa que esa sea la manera de correcta de comerlos, ni la única. Pero si son recetas que han pasado de generación en generación, cuando era común cocinar todo con manteca siendo que en ese tiempo no se tenía el conocimiento necesario sobre temas de cocina o nutrición (y tal vez ahora tampoco, pues a pesar de que existen muchas investigaciones no se les da la suficiente difusión) ¿cómo al día de hoy la gente va a rediseñar su cocina sin el conocimiento necesario?

Ante esto, es importante introducir la definición de la gastronomía:
“Entiéndase por gastronomía el conocimiento razonado de cuanto al hombre objeto velar por la conservación del hombre, empleando los mejores alimentos” (Brillat, S. 2010, p. 58).
Debemos tener siempre presente que aunque la gastronomía no es considerada una ciencia sí se apoya en ella para su comprensión y desarrollo; es interdisciplinaria, así que podemos entender que existen muchos tipos de conocimiento involucrados, conocimientos que se deben adquirir pues en la cocina las cosas no funcionan solo con base en el conocimiento intuitivo o empírico, se ven involucrados muchos más como el científico o incluso el religioso, ya que aunque las recetas popularmente son pasadas de boca en boca (conocimiento indirecto) para elaborar un platillo del nivel de un chef profesional es necesario tomar en cuenta un sinfín de ciencias, ciencias como la nutrición.

“Quiero comunicarme con todos a través de la que el mundo se una a través de la comida saludable y feliz y que prospere unido.” (Chef Jeon Kwan. Chef´s table. Temp. 3)

La importancia de que la nutrición y la gastronomía trabajen juntas, es que solo así se puede crear una alimentación saludable y sostenible. La revista legalimentaria en su artículo “Gastronomía y nutrición, claves en la alimentación saludable y sostenible” habla sobre lo que se concluyó en la Reunión Nacional de Expertos en Nutrición, Gastronomía, Alimentación Saludable y Sostenibilidad que se celebró en Bilbao en el marco de la Feria Alimentaria Gustoko 2020  y aseguran que es fundamental para los profesionales de la gastronomía que se guíen por criterios de salud y sostenibilidad a la hora de diseñar, planificar y ejecutar todos los menús y platillos, desde la gastronomía gourmet hasta el menú del día. Así también, el coordinador de esta reunión, el Dr. Javier Aranceta comenta que debido al ritmo de vida que llevamos ahora, la necesidad de comer fuera de nuestras casas es cada vez mayor ya sea por trabajo, escuela o por simple placer, por lo que es muy importante buscar el equilibrio entre lo gastronómico y lo saludable. Se debe potenciar la gran riqueza y diversidad gastronómica a través de alimentos saludables que le permitan al mundo disfrutar de los alimentos y al mismo tiempo mejorar su salud.

 

Para llegar a la recta final de este ensayo, voy a concluir con lo siguiente: me parece que a pesar de que aún existen muchos sesgos informativos en gran parte de la población, las nuevas generaciones están buscando calidad en sus productos y experiencias. Los millenials aún se dejan llevar mucho por las opiniones de amigos o familia sobre temas tan delicados como la nutrición debido a la facilidad con la que se puede hablar de ellos y que la gente cree saber solo por algunas cuantas experiencias en realidad carentes de información, pero la generación Z es la que actualmente más influye en decisiones pequeñas. Una razón que nos brinda la esperanza de que en un futuro próximo estos temas sean tomados con mucha más seriedad y relevancia.

La gastronomía funge como un canal de comunicación, por lo que es sumamente importante crear profesionales bien capacitados que transmitan la información correcta al consumidor. Cualquiera puede cocinar, sí, pero no cualquiera tiene el conocimiento necesario para lograr hacerlo con los estándares necesarios que el mundo de hoy solicita, es por eso que es tan necesario que estas dos ciencias se comprendan, estudien y trabajen de la mano para poder cumplir las expectativas de este mundo cambiante.

 

Referencias Bibliográficas:

IMSS. (2015, 16 julio). Nutrición. Gobierno de México. http://www.imss.gob.mx/salud-en-linea/nutricion

World Health Organization. (2015, 16 octubre). Nutrición. Organización Mundial de la Salud. https://www.who.int/topics/nutrition/es/

Revista alimentaria legalimentaria. (2020, 13 marzo). Gastronomía y nutrición claves en alimentación saludable y sostenible. Revista Alimentaria. https://www.revistaalimentaria.es/vernoticia.php?volver=&noticia=gastronomia-y-nutricion-claves-en-alimentacion-saludable-y-sostenible

Martinez de Victoria, E. (s. f.). La importancia de educar el gusto en gastronomía y nutrición. Universidad de Granada, Armilla, España. Recuperado 7 de septiembre de 2020, de https://www.alanrevista.org/ediciones/2015/suplemento-1/art-114/

González, C. Falcón Soto M. J (2013, septiembre). La buena vida por Alberto Soria. Universidad Católica Andrés Bello. http://biblioteca2.ucab.edu.ve/anexos/biblioteca/marc/texto/AAS5665.pdf

The Ibérico Edit. (s. f.). LA GENERACIÓN Z Y SUS HÁBITOS EN ALIMENTACIÓN | The Ibérico Edit. Recuperado 7 de septiembre de 2020, de http://www.theibericoedit.com/la-generaci%C3%B3n-z-y-sus-h%C3%A1bitos-en-alimentaci%C3%B3n

 

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Por: Carlos Antonio Macias Lara.

La gastronomía siempre ha sido evolutiva, la necesidad, de comer del hombre lo ha llevado a descubrir, crear, inventar y modificar la

Entre los antecedentes sobre la “Importancia de la Investigación de la Gastronomía” se sabe que desde que el hombre tuvo la necesidad de comer para sobrevivir, por instinto empezó a consumir los alimentos que encontraba con facilidad, prácticamente los que le ofrecía la misma naturaleza tales como los vegetales, frutas o animales, que en un inicio se ingerían crudos, ya que en los inicios de la civilización no se tenía conocimiento de la existencia del fuego, pero fue la curiosidad del ser humano, sus intentos intencionales o tal vez accidentales lo que lo llevaron a encontrar nuevas formas de preparación y sabores, lo cual llevó al placer más grande que pueda existir y que tal vez nunca imaginó.

Para entender la importancia de la investigación de la gastronomía, es necesario comprender los principios de los alimentos, tanto físicos y químicos, también tenemos que basarnos es sus culturas e historias, ya que comer los alimentos es una de las necesidades fisiológicas más importantes de la humanidad.

En el transcurso de la historia, la humanidad ha perfeccionado los alimentos, aprovechando todos los recursos del mundo. En la actualidad, el hombre ha podido mejorar sus platillos, tanto el sabor como la preparación de los alimentos, y todo esto gracias a la experiencia, pero también al conocimiento obtenido a través de la investigación.

La gastronomía puede hacer una visión extensa sobre la forma de vida y la evolución en determinadas regiones del mundo. Nos habla de la antigüedad de cada pueblo, el aprovechamiento de los recursos locales y los avances que han experimentado en los últimos años. Con las cocinas convertidas en auténticos laboratorios equipados a la última y con la aplicación, cada vez más, de técnicas y procesos científicos en gastronomía, es un hecho que la I+D+i es uno de los pilares fundamentales para que el mundo gastronómico evolucione y avance Así, a través de la gastronomía podemos observar aspectos como el mestizaje y la evolución, como por ejemplo en la cocina mexicana, la cual nos permite observar cómo pudieron unirse la cultura azteca con la española.

 

La gastronomía va de la mano con el turismo y la representación que a través de ella se hace de algún lugar típico; su influencia es importante para conocer la cultura de cada platillo, lugar al que se está representando y el significado en cuanto a los contenidos; la mayoría de los programas de formación en este rubro daban especial importancia a la creatividad, el desarrollo de los servicios de alimentos y bebidas, el aprovechamiento de los recursos gastronómicos para el fortalecimiento del turismo, la difusión de la cultura gastronómica, la aplicación de nuevas tecnologías, la producción de alimentos, y el desarrollo de habilidades directivas. Estos elementos formativos son coherentes con los encontrados en otros estudios que incorporan además aspectos como la investigación, desarrollo y procesamiento de alimentos, así como la especialización en el marketing.

La gastronomía de cada una de las regiones del mundo nos habla de la cultura de cada uno de los pueblos a los que pertenece, y es que, además de proporcionarnos sabores deliciosos y platos únicos, la tradición culinaria puede hablarnos de forma indirecta sobre costumbres y estilo de vida.

Incluso chefs de prestigio internacional dedican gran parte de su actividad a investigar las aplicaciones gastronómicas de materias primas en nuestro país, sin ir muy lejos, encontramos casos como el de Ángel León, el conocido Chef del Mar, que, con la investigación como seña, ha revolucionado el mundo de la cocina marinera, por ejemplo, desarrollando los usos gastronómicos del plancton.

Tenemos que conocer los alimentos desde un punto de vista químico y bioquímico, saber cómo afectan los procesos culinarios a estos alimentos. En definitiva, adquirir todos los conocimientos necesarios para aplicar las técnicas de la I+D+i a la gastronomía y a la industria alimentaria.

         Podemos concluir que la investigación gastronómica es una forma de generar conocimiento, una manera de acercarse al mundo de la cocina y todas sus complejidades para revelar nuevos secretos. En mi opinión hay más tipos de conocimientos en la gastronomía, no solo hay que conocer los alimentos en un ámbito general, sino también conocer su historia, las costumbres de donde provienen, cómo se originaron, qué más puede llevar en ese alimento, qué combinaciones puedo crear, ¿puedo mezclar salado, dulce?, etc.

Al elaborar este ensayo me impresionó ver cómo chefs reconocidos pasan un tiempo investigando nuevos estilos de preparación de alimentos antes de llevarlos a cabo. Se trata, como hemos visto a lo largo del estudio, de un recurso caracterizado por su diversidad y complementariedad que no hace más que reforzar su potencialidad.

Bibliografía

 

 

¿QUÉ ES Y PARA QUÉ SIRVE LA INVESTIGACIÓN GASTRONÓMICA? (s.f. de s.f. de s.f.). Obtenido de ¿QUÉ ES Y PARA QUÉ SIRVE LA INVESTIGACIÓN GASTRONÓMICA?: https://www.animalgourmet.com/2016/01/27/que-es-y-para-que-sirve-la-investigacion-gastronomica/#:~:text=La%20investigaci%C3%B3n%20gastron%C3%B3mica%20es%20una,se%20inspiren%20o%20tomen%20referencias.

Cardozo, S., & Garzon, j. D. (26 de febrero de 2019). La importancia y investigacion de la gastronomia y sus ramas. Obtenido de La importancia y investigacion de la gastronomia y sus ramas: https://www.periodicodigitalgratis.com/20784/la-importancia-y-investigacion-de-la-gastronomia-y-sus-ramas-con177969

Gasma. (19 de Agosto de 2015). LA INVESTIGACIÓN, BASE DEL AVANCE DE LA GASTRONOMÍA. Obtenido de LA INVESTIGACIÓN, BASE DEL AVANCE DE LA GASTRONOMÍA: https://www.gasma.es/la-investigacion-base-del-avance-de-la-gastronomia/

Romero, G. (18 de Mayo de 2016). Investigación en la cocina. Obtenido de Investigación en la cocina: https://www.eluniversal.com.mx/articulo/menu/2016/05/18/investigacion-en-la-cocina

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Por: Mariana Quintanar Guzmán / LGAC

En diversas ocasiones nos damos la tarea de ir a un buen restaurante, llegamos nos sentamos, ofrecen la carta o el menú del día, consumimos las delicias del chef y cocineros, pagamos por el servicio y nos retiramos; pero ¿cuántas veces nos hemos dado cuenta, de todo lo que debió pasar el platillo para ser preparado?, no me refiero a el procedimiento, sino a la investigación que hubo para llegar a nosotros todo lo delicioso de una comida.

Para la gastronomía, cada platillo es acercar el mundo a la cocina, dar en cada bocado sensaciones que desprendan en tu ser un colapso de emociones, todo eso se ha logrado con extensas investigaciones etnográficas, no solo saber y dar a conocer los ingredientes o la receta, sino dar un amplio conocimiento de una forma indirecta, las costumbres, tradiciones y aprender el porqué de los sabores. Los grandes restaurantes cierran por un pequeño lapso cada año, esto para incentivar la creatividad y sobretodo la investigación. Como investigación en este ramo es demasiado importante y beneficiosa tanto para su restaurante, como para el saber propio.

Un cocinero es aquel que sabe el valor de compartir, al preparar alimentos para otros y hacer que lo disfruten en el camino de satisfacción de necesidades; al compartir, enseñan, abren sus conocimientos a los que gusten aprender, el cocinero agradecido debe de dar a conocer esa magnificencia de sabores. Al tener la dicha y fortuna de aprender, el cocinero tiene como obligación regresar con toda esa bola de conocimientos y plantarlo en formas de textos, tesis, libros, recetarios o diversos materiales para que esté al alcance de los demás, sobretodo, al paladar del comensal, para crear así, un gran mundo de conocimientos.

Por lo tanto, en la gastronomía se investiga y mucho, un platillo tiene tanta historia, tanto sabor en el saber, no solo son sabores, es una historia       que no se cansan de contarme cada experiencia que han tenido a la hora de aprender un platillo, comiéndose al mundo para poder darlo al comensal, mi postura sigue siendo que, para una buena comida, se necesita una buena investigación; mi duda en estos instantes es el ¿cómo logran transportarlo al platillo?, tengo en mente la sensación de un buen restaurante y comida, pero quiero saber cómo logran transportarlo al platillo y dar esa experiencia al comensal; lo que me queda claro, es que un cocinero y ni la gastronomía misma, deben dejar de investigar, seguir innovando, analizar cada cosa a fondo, para siempre dar una excelente experiencia, porque eso es lo que el comensal busca, sabores, confort y momentos que recordar en cada platillo.

BIBLIOGRAFIAS:

¿Qué es y para qué sirve la investigación gastronómica? (2016, 29 enero). Animal Gourmet. https://www.animalgourmet.com/2016/01/27/que-es-y-para-que-sirve-la-investigacion-gastronomica/#:%7E:text=La%20investigaci%C3%B3n%20gastron%C3%B3mica%20es%20una,se%20inspiren%20o%20tomen%20referencias.

La investigación, clave para el avance gastronómico. (2020, 4 septiembre). Gasma – Gastronomy & Culinary Management Campus. https://www.gasma.es/la-investigacion-base-del-avance-de-la-gastronomia/

La importancia y investigacion de la gastronomia y sus ramas. (s. f.). PERCHOSSPORT. Recuperado 7 de septiembre de 2020, de https://www.periodicodigitalgratis.com/20784/la-importancia-y-investigacion-de-la-gastronomia-y-sus-ramas-con177969

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