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Redacción
4 de octubre 2021

  • Los especialistas en procesos alimentarios de la Universidad Mondragón México presentaron sus recomendaciones para mantener la cuarentena en casa.
  • Piden que se desmitifique a los alimentos procesados como algo dañino para la salud, al ser una opción nutrimental y segura.
  • Proponen que cualquier alimento al llegar a casa, sea sanitizado para reducir riesgos.

 

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Los alimentos procesados como enlatados, sellados al vacío, ultrapasteorizados o congelados son la mejor alternativa para soportar la cuarentena por la contingencia que enfrentamos queretanos, mexicanos y en general la población mundial, destacan los especialistas de la de la carrera de Ingeniería en Procesos Alimentarios Universidad Mondragón México (UMx).

 

 

Luego que las autoridades federales declararan la emergencia nacional ante la pandemia generada por el coronavirus, Covid-19, y la prolongación de la cuarentena hasta el próximo 30 de abril, los académicos de la carrera de Ingeniería en Procesos Alimentarios de la UMx dieron a conocer sus recomendaciones para la selección y compra de estos productos, y sobre todo eliminar mitos y desinformación respecto a su calidad nutrimental.

 

Francisco Quintanilla, académico de la UMx y doctor en Ciencia de Alimentos, señala que lo más importante es entender que todos consumimos alimentos procesados, “eso es lo que hacemos todos los días en la cocina, la diferencia es que en la industria estos procesos se mejoran y se hacen de manera más eficiente”.

Por ejemplo, cita que en el caso de los enlatados, los alimentos se limpian al máximo, se cosen al punto exacto y se envasan de manera esterilizada y al alto vacío, por lo que es un mito que se empleen conservadores para que los productos se conserven por años.

 

 

Otro gran mito, enfatiza el también miembro del Sistema Nacional de Investigadores del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, es que los alimentos ultraprocesados son dañinos para la salud, porque hasta una sopa de fideo con pollo hecha en casa entra en esta definición, al ser el resultado de una combinación de varios procesos para su producción.

 

Ashanty Piña, directora académica de ingenierías de la Universidad Mondragón México, complementa que estos productos no son sólo una opción para tiempos de contingencia sanitaria -como los actuales- o de guerra, sino una alternativa efectiva y económica para los diferentes estilos de vida de la actualidad. Destaca que es importante que las personas sepan cómo seleccionarlos, almacenarlos y manejarlos en el hogar.

 

Puntualiza que lo primero en lo que hay que fijarse es en la fecha de caducidad o consumo preferente; aunque describe que esto no siempre significa que el producto ya no sirva para su consumo, por su parte la fecha de “consumo preferente” indica más bien que la calidad o presentación comienza a mermar.

 

 

“Puede ser que ya no tenga la misma consistencia, color o sabor. Por ejemplo: el puré de tomate enlatado o en caja ya no mantiene el rojo y comienza a tomar tonos cafés, por el proceso natural de oxidación, pero se mantiene libre de microorganismos”, asegura la académica.

Otra recomendación para este tiempo de cuarentena es que todos los alimentos frescos o procesados que se adquieren, antes de meterlos al refrigerador o alacena deberían ser sanitizados, rociándolos con una solución ligera de cloro en agua para evitar(Por cada litro de agua, usar al menos una cucharada de cloro y usar directo con un atomizador), que lleguen a contaminar lo que ya se tiene en casa.

 

 

Recomienda también que al momento de guardarlos, procurar que los productos que lleven más tiempo almacenados estén más a la mano para que se consuman más pronto.

Antes de abrir algún alimento empaquetado, asegura que lo mejor es limpiar su tapa para eliminación de polvo, plaguicidas o cualquier otro elemento o contaminante al que haya sido expuesto durante su almacenamiento o manejo hasta la tienda o de camino a nuestra casa.

En el caso de los ultrapasteorizados, como la leche, que pueden duran hasta 12 meses desde el momento de su producción, una vez abiertos se deben consumir lo más rápido posible y si se refrigeran evitar contaminar la salida del contenedor, como beberlos directamente o meterles una cuchara sucia, para prolongar su tiempo útil.

 

 

Es importante también leer con detenimiento las etiquetas para conocer lo que contiene el producto, para saber si es realmente lo que se quiere comprar. Por ejemplo: en las latas de atún, ver que realmente el primer ingrediente sea atún, si está en aceite o agua o si está mezclado con soya. Tomando en cuenta que las variaciones representan costos diferentes en los productos y diferencias nutrimentales.

 

Hacer una selección versátil, que les permita hacer varias combinaciones para aprovecharlos mejor. Podrían ser los frijoles enteros ya sea para hacerlos refritos o para hacer la base de unas enfrijoladas. También puré de tomate para hacer sopas, salsa de pizza u otros guisados, así como verduras enlatadas, atún, sopas instantáneas y arroz, y salsas entre otros.

 

Respecto a los embutidos, Piña recomienda que se prefieran los productos empaquetados desde fábrica, con la porción que en promedio se consuma en casa para evitar que se echen a perder una vez abiertos.

En el tema de las verduras, indica que es preferible las congeladas porque tienen mejor calidad nutricional, al no estar expuestas a altas temperaturas para su cocción, por lo que la calidad del producto, textura y colores se mantienen.

La directora académica, de la Ingeniería en Procesos Alimentarios, menciona que uno de los impactos positivos que dejará la contingencia es que las personas aprenderemos a mejorar nuestras medidas higiénicas en el manejo de los alimentos, tomar mejores decisiones sobre lo que consumimos, la cantidad que en verdad se necesita y cuáles puede almacenar por semanas o meses y, con ello, ahorrar.

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Redacción
24 de septiembre 2021

Con la finalidad de conocer las actividades y compromisos realizados durante la firma del convenio de colaboración entre la Universidad Mondragón México y La Universidad Prince of Songkla en Phuket, tuvimos el honor de recibir en nuestra universidad la visita del Embajador Extraordinario y Plenipotenciario de la Real Embajada de Tailanda en México H.E. Paisan Rupanichkij y de su consejero Kasem Sailuenam.

 

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Durante el evento, nuestro rector Arturo Alvarado tuvo la oportunidad de presentar las bondades de nuestro modelo educativo y el abanico de posibilidades a las que pueden acceder los estudiantes tailandeses que decidan continuar su plan de vida en suelo mexicano. Así mismo, el embajador recorrió las instalaciones deportivas, educativas, de esparcimiento general y culinarias de nuestra universidad, donde los futuros alumnos de intercambio entre la Facultad de Gastronomía y Turismo UMX y Turismo y Hospitalidad de la PSU realizarán actividades. También, comentó que tal vez en un futuro nuestros alumnos puedan aprender más sobre la gastronomía y la cultura tailandesa, fruto de esta valiosa relación.

Conoce más sobre nuestras carreras de gastronomía y turismo en www.mondragonmexico.edu.mx/licenciaturas

 

 

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Por: Ana María Bustamante Gutiérrez / LG

gastronomía como la ciencia y arte que estudia la relación del ser humano con su alimentación y su relación con las regiones del mundo radica en que nos habla de la cultura de cada uno de los pueblos a los que pertenece; y es que la gastronomía, además de proporcionarnos sabores deliciosos y platos únicos, puede hablarnos de forma indirecta sobre costumbres y estilo de vida.

 

La gastronomía es uno de los factores más representativos de la cultura de un pueblo y como tal la historia y la antropología se han interesado por investigar el significado que esta tiene para la identidad de los pueblos.

El cliente busca experiencias y beneficios emocionales que no son observables a simple vista y la investigación de mercados es fundamental para poderlo entender; la investigación cualitativa, cuantitativa y el neuromarketing brindan la información necesaria para tomar las decisiones que permitan diseñar la oferta que satisfaga totalmente al consumidor.

 

La gastronomía necesita ser pensada y la invitación es a investigarla y a generar conocimiento que permita su desarrollo. Las ciencias como la química y la física tienen mucho que decir al respecto. ¿Cómo reaccionan los alimentos a los distintos métodos de cocción?, ¿cómo lograr las mejores texturas?, ¿cuáles son las combinaciones que presentan los mejores resultados?, son preguntas para las cuales la investigación es la respuesta.

En muchas ocasiones se cree está demostrada la relación de la investigación y el uso del método científico en la gastronomía, pues ambos han sido de gran importancia para el desarrollo de la misma y el hecho de verla como la conocemos hoy en día.

Investigar es adentrarse a un mundo a veces oscuro para echar luz con el mayor rigor científico posible.

Para entender esta importancia, es necesario comprender que comer es una de las necesidades fisiológicas más importantes del hombre.

La investigación de la gastronomía es muy extensa abarca desde el punto de vista de la salud,  aspectos como el clima, rutas gastronómicas por el mundo, los ambientes, regiones etc.

Las líneas de investigación son varias: la cocina popular de cada región, historia de la cocina, la antropología alimentaria, estudio de regiones del país desde un enfoque culinario, productos e ingredientes emblema, como el pulque, los insectos, el maíz, el chile, el chocolate, o la historia de las mujeres en la cocina.

 

La investigación resulta importante para varios sectores:

  • El sector público para quien resultará importante tener información y con conocimiento para la toma de decisiones.
  • El sector académico para quien resultará importante comprender, investigar, innovar y aplicar el conocimiento (por ejemplo, para el diseño de nuevos productos gastronómicos)
  • El sector empresarial para quien resultará importante rentabilizar o maximizar Inversiones.
  • El sector de la ciudadanía organizada para quien resultará importante la información para promover cambios, iniciativas o trasformaciones en beneficio social.

 

Desde siempre, la investigación gastronómica ha perseguido los valores de la ética el humanismo y la responsabilidad; haciendo investigación, somos capaces de transformar la realidad que nos rodea y hacer bien las cosas.

 

En conclusión, la investigación gastronómica es una forma de generar conocimiento, una manera ordenada de acercarse al mundo de la cocina y todas sus complejidades para revelar nuevos secretos, desenmarañar misterios, generar más dudas y hacer de las respuestas una oportunidad para que otros se inspiren o tomen referencias

 

 

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 

 

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Por: Melissa Natalia Medina Caldas LNCA/LGAC

Ciertamente la cocina es de puede cocinar, pero no  cualquiera puede preparar un platillo digno de robarte el aliento, que contenga vida, te pueda contar una historia y que además sea delicioso, nutritivo y bueno para tu salud.

Diseñar menús, crear platillos, sorprender al comensal no es un trabajo fácil, requiere dedicación, pasión y mucho conocimiento, es por eso que en este ensayo se hablará sobre la importancia de estudiar la nutrición y la gastronomía para poder trabajarlas en una dualidad y así brindarle al comensal el mejor platillo posible, diseñado de acuerdo a sus necesidades nutricionales.

Primero que nada, ¿qué es la nutrición?: “La nutrición es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas del organismo” (OMSS).
Y aunque a simple vista pareciera obvio que hay una gran diferencia entre la nutrición y la alimentación necesito aclararla para demostrar mi punto, ¿cuál punto? Se necesita Según el IMSS, la nutrición se refiere a los nutrientes que componen a los alimentos, su obtención, asimilación y digestión por el organismo mientras que la alimentación es la elección, preparación y consumo de alimentos, esta está directamente relacionada con nuestro entorno, la cultura con la que crecimos, el área en la que vivimos, etc., pero eso no significa que esté definida por eso, como se mencionó anteriormente, la alimentación es una elección, así que si en alguna región es común que la mayor parte del plato son alimentos altos en grasas, eso no significa que esa sea la manera de correcta de comerlos, ni la única. Pero si son recetas que han pasado de generación en generación, cuando era común cocinar todo con manteca siendo que en ese tiempo no se tenía el conocimiento necesario sobre temas de cocina o nutrición (y tal vez ahora tampoco, pues a pesar de que existen muchas investigaciones no se les da la suficiente difusión) ¿cómo al día de hoy la gente va a rediseñar su cocina sin el conocimiento necesario?

Ante esto, es importante introducir la definición de la gastronomía:
“Entiéndase por gastronomía el conocimiento razonado de cuanto al hombre objeto velar por la conservación del hombre, empleando los mejores alimentos” (Brillat, S. 2010, p. 58).
Debemos tener siempre presente que aunque la gastronomía no es considerada una ciencia sí se apoya en ella para su comprensión y desarrollo; es interdisciplinaria, así que podemos entender que existen muchos tipos de conocimiento involucrados, conocimientos que se deben adquirir pues en la cocina las cosas no funcionan solo con base en el conocimiento intuitivo o empírico, se ven involucrados muchos más como el científico o incluso el religioso, ya que aunque las recetas popularmente son pasadas de boca en boca (conocimiento indirecto) para elaborar un platillo del nivel de un chef profesional es necesario tomar en cuenta un sinfín de ciencias, ciencias como la nutrición.

“Quiero comunicarme con todos a través de la que el mundo se una a través de la comida saludable y feliz y que prospere unido.” (Chef Jeon Kwan. Chef´s table. Temp. 3)

La importancia de que la nutrición y la gastronomía trabajen juntas, es que solo así se puede crear una alimentación saludable y sostenible. La revista legalimentaria en su artículo “Gastronomía y nutrición, claves en la alimentación saludable y sostenible” habla sobre lo que se concluyó en la Reunión Nacional de Expertos en Nutrición, Gastronomía, Alimentación Saludable y Sostenibilidad que se celebró en Bilbao en el marco de la Feria Alimentaria Gustoko 2020  y aseguran que es fundamental para los profesionales de la gastronomía que se guíen por criterios de salud y sostenibilidad a la hora de diseñar, planificar y ejecutar todos los menús y platillos, desde la gastronomía gourmet hasta el menú del día. Así también, el coordinador de esta reunión, el Dr. Javier Aranceta comenta que debido al ritmo de vida que llevamos ahora, la necesidad de comer fuera de nuestras casas es cada vez mayor ya sea por trabajo, escuela o por simple placer, por lo que es muy importante buscar el equilibrio entre lo gastronómico y lo saludable. Se debe potenciar la gran riqueza y diversidad gastronómica a través de alimentos saludables que le permitan al mundo disfrutar de los alimentos y al mismo tiempo mejorar su salud.

 

Para llegar a la recta final de este ensayo, voy a concluir con lo siguiente: me parece que a pesar de que aún existen muchos sesgos informativos en gran parte de la población, las nuevas generaciones están buscando calidad en sus productos y experiencias. Los millenials aún se dejan llevar mucho por las opiniones de amigos o familia sobre temas tan delicados como la nutrición debido a la facilidad con la que se puede hablar de ellos y que la gente cree saber solo por algunas cuantas experiencias en realidad carentes de información, pero la generación Z es la que actualmente más influye en decisiones pequeñas. Una razón que nos brinda la esperanza de que en un futuro próximo estos temas sean tomados con mucha más seriedad y relevancia.

La gastronomía funge como un canal de comunicación, por lo que es sumamente importante crear profesionales bien capacitados que transmitan la información correcta al consumidor. Cualquiera puede cocinar, sí, pero no cualquiera tiene el conocimiento necesario para lograr hacerlo con los estándares necesarios que el mundo de hoy solicita, es por eso que es tan necesario que estas dos ciencias se comprendan, estudien y trabajen de la mano para poder cumplir las expectativas de este mundo cambiante.

 

Referencias Bibliográficas:

IMSS. (2015, 16 julio). Nutrición. Gobierno de México. http://www.imss.gob.mx/salud-en-linea/nutricion

World Health Organization. (2015, 16 octubre). Nutrición. Organización Mundial de la Salud. https://www.who.int/topics/nutrition/es/

Revista alimentaria legalimentaria. (2020, 13 marzo). Gastronomía y nutrición claves en alimentación saludable y sostenible. Revista Alimentaria. https://www.revistaalimentaria.es/vernoticia.php?volver=&noticia=gastronomia-y-nutricion-claves-en-alimentacion-saludable-y-sostenible

Martinez de Victoria, E. (s. f.). La importancia de educar el gusto en gastronomía y nutrición. Universidad de Granada, Armilla, España. Recuperado 7 de septiembre de 2020, de https://www.alanrevista.org/ediciones/2015/suplemento-1/art-114/

González, C. Falcón Soto M. J (2013, septiembre). La buena vida por Alberto Soria. Universidad Católica Andrés Bello. http://biblioteca2.ucab.edu.ve/anexos/biblioteca/marc/texto/AAS5665.pdf

The Ibérico Edit. (s. f.). LA GENERACIÓN Z Y SUS HÁBITOS EN ALIMENTACIÓN | The Ibérico Edit. Recuperado 7 de septiembre de 2020, de http://www.theibericoedit.com/la-generaci%C3%B3n-z-y-sus-h%C3%A1bitos-en-alimentaci%C3%B3n