Por Ingrid Millán Núñez, Directora de la Facultad de Gastronomía, Nutrición y Turismo de la Universidad Mondragón México.
Conectividad y optimización de recursos en la cocina contemporánea.
Si bien un cuchillo de chef tiene una muy alta estima dentro de las posesiones del cocinero y como utensilio lo ubica tal vez como el más utilizado en la cocina, actualmente hay de “juguetes a juguetes” para trabajar. Desde la cocina tradicional hasta la cocina contemporánea, los nuevos robots y equipos de cocina enamoran a los cocineros y también a los inversionistas.
Un horno de nueva generación no solo hornea; puede cocinar al vapor, ahumar, tostar y hacer métodos combinados. Hoy puede medir, a través de distintos sensores, desde la temperatura interna de un producto hasta la humedad, el tamaño y la carga, incluso se adapta por niveles a distintos tipos de alimento con diferentes funciones de cocción, todos en el mismo espacio de metro cuadrado donde sucede la magia. El resultado es una cocción perfecta que conserva los jugos, dora superficies al deseo del usuario, aporta una textura crujiente y garantiza una cocción pareja entre todos sus elementos. Todo esto lo hace minimizando el espacio, el tiempo y ahorrando energía.
Estas máquinas imparables pueden memorizar recetas con técnicas incluso combinadas específicas, aplicar sistemas de control de higiene y lavarse solas al terminar su uso.
Hoy, el chef puede estar a kilómetros de distancia y acceder digitalmente a sus equipos, controlar los tiempos, la cocción, ajustar un proceso, definir una receta y dar un clic desde un smartphone o una computadora. Lo mejor es que esas entradas digitales pueden compartirse con el administrador o inversionista, logrando realizar estadísticas para crear estrategias de reducción de costos por el uso de energía.
Según Horsey (2012), los equipos de cocción operan con el 30% máximo de eficiencia justo en el momento de más operación (que suelen ser muchas horas al día), tan solo el vapor que requiere eliminarse de manera rápida en algún horneado se libera a través de un escape que va a dar al aire; esa energía no se recicla, ni el vapor tampoco.
En menor escala, existe un robot con más de 100 mil recetas en 20 idiomas. Puede utilizarse para cocción sin tapa, tiene báscula integrada, pantalla táctil y funciones que incluyen picar, mezclar y moler. Cuenta con control de tiempo, temperatura, giro y fuerza, además de modos que van desde el uso de vapor, cocción por líquidos, cocción seca, horneado, caramelizado, dorado o sellado, abarcando desde lo salado hasta lo dulce, jactándose de no hacer ruido.
Hoy este robot no sólo es cotizado en los domicilios de las amas de casa, también es muy apreciado en la industria: minimiza los tiempos que se invierten para cocinar, lo hace fácil y sin necesidad de que la persona sea sumamente capacitada para su uso. Esta herramienta alienta a los no conocedores o amantes de la cocina a atreverse a cocinar de manera menos compleja sin gastar tiempo, espacio y tener que limpiar muchos trastes. Tal vez su única desventaja es la capacidad del vaso, que en su última generación es de 2.2 L, resultando no tan útil en una cocina industrial.
Sostenibilidad culinaria: Más allá de la estética del platillo.
¿Por qué conviene a un estudiante de gastronomía conocer de nuevas tecnologías y uso de estos robots?
La seguridad alimentaria, la productividad, la optimización de recursos, la reducción de costos, la precisión de las técnicas y la trazabilidad aumentan no solo la experiencia de los comensales; esos resultados indican que un experto se encuentra a cargo de un establecimiento de alimentos y bebidas.
Además, el estudiante no sólo conoce los ingredientes y la técnica para elaborar cierto platillo o bebida: entiende y se compromete con el negocio, con los recursos y con la Agenda Global 2030. Hoy en día, un chef no puede darse el lujo de decidir sólo por estética o creatividad; debe conocer el impacto de sus decisiones en el entorno local, regional y mundial.
El profesional contemporáneo conoce de temporadas, entiende de nutrición y atiende a temas globales de emisión de carbono, erosión de la tierra, así como al uso de pesticidas, fertilizantes y químicos en la industria alimentaria. La pregunta central en la formación ha cambiado:
De“¿Cómo realizaré una propuesta creativa y estética al comensal?” a ser: “¿Cómo me convierto en un actor que se preocupa por el impacto en la salud y el entorno con sus platillos?”
Licenciatura en Gestión Gastronómica y Arte Culinario.
Además de otras materias, el estudiante de gastronomía aprende, propone y emprende con Modelos Económicos Alternativos, buscando un mercado solidario a través del Comercio Justo. Utiliza tecnologías aplicadas en la gastronomía en sus materias prácticas:
Estas asignaturas promueven los objetivos antes planteados, actualizan al estudiante y expanden su creatividad al brindarle otras alternativas para desarrollar sus ideas con innovación, respetando la tradición y entendiendo el impacto comunitario de sus decisiones.
En la evolución de su aprendizaje, el alumno utilizará equipos inteligentes como horno, termocirculador, robots de cocina y máquina al vacío, entre otros.
Se asimila de este modo que la tecnología no es una moda: es una herramienta que permite control, precisión y aprendizaje, dotando al egresado de competencias estratégicas para optimizar procesos, innovar y competir sólidamente en el mercado.
Para seguir investigando
- Horsey, M. (2012). What’s cookin’? A Suite of Gas Efficiency Technologies for Commercial Kitchens.
- Organización de las Naciones Unidas (ONU). Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible y los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS). Disponible en el sitio web de la ONU: Naciones Unidas – Agenda 2030
- Universidad Mondragón México. Oferta Académica: Licenciatura en Gestión Gastronómica y Arte Culinario. Disponible en la sección oficial de licenciaturas: Universidad Mondragón México – Licenciaturas
¡Queremos escucharte! Si eres estudiante de gastronomía o un apasionado de la cocina, ¿qué herramienta tecnológica te emociona más utilizar en el taller o restaurante? ¿Crees que la automatización sustituirá la creatividad humana en el plato o la potenciará?
Ingrid Millán Núñez
es Directora de la Facultad de Gastronomía, Nutrición y Turismo de la Universidad Mondragón México. Licenciada en Hotelería por el Centro de Estudios Superiores de San Ángel, Maestra en Administración de Negocios con orientación de Hospitalidad por la Universidad del Valle de México, y Maestrante de Gastrodiplomacia y Gastronomía Mexicana por el Instituto Gastronómico de Estudios Superiores, IGES Universidad.
